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文章導讀
油爆也是我們普遍的一種烹調方法。一般油爆針對火力點規定比較多，並且燒菜時間較為短，因此針對主廚的規定較為高。那麼，大伙兒了解什麼菜肴是需要油爆的嗎？實際上除開一些不易完善的食材，我們都能夠油爆。油爆能夠更強的鎖定食物之中的水份，因此具備脆響爽口的特性。
油爆是烹調方法中炒的一種。應用一小塊脆爽原材料，先在鍋中用灶火迅速加溫至斷生,撈起來后加輔材、調味品急炒。按應用的調味品的區別又可分成醬爆、蔥爆、芫爆、清爆等。如醬爆肉丁。
脆爽可口是油爆做出去的菜的較大 特性。油爆時水溫很高，一般 在八成上下。爆與滑炒很類似，全是火災速學，差別是爆在加溫時水溫高些，一些爆燒菜在油爆前原材料還放進開水中氽烫一下，讓剞的紋路盛開。立刻入鍋中。由於採用的是延性原材料，因此爆燒菜口味是脆爽，而滑燒菜的口味是軟嫩。
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爆燒菜選原材料標準
燒菜要採用新鮮脆爽的原材料。爆菜的原材料一般全是小動物科。說白了脆爽指製成菜后的口味，並不是原材料即這般。爆菜操作速度快，另加調料一般都較為輕，以咸香主導，因此原材料一定要新鮮。常見的原材料有肚尖、雞、雞胗、墨鬥魚、大魷魚、海螺肉、豬肚等。
油爆常用數控刀片
爆燒菜的原材料一般都歷經剞刀花解決。剞刀花解決除開使原材料完善後外觀好看之外，就烹飪實際操作而言，它非常好的融入了油爆的加溫特性。經剞刀花生產加工，外形近塊，而事實上確是絲和粒，因而，在高溫中一燙即熟。減少了加溫時間，確保了菜的脆爽度。經剞刀花做成的原材料要保證塊型一致，剞紋濃淡與行刀間距一致，確保全部原材料在同樣的加溫時間里另外完善。
如何控熟度
爆燒菜要留意恰當把握熟度和水溫。爆的整個過程基本都用火災，尤其是氽燙的水鍋，水鍋內的水要多，火要大，要維持強烈燒開，那樣，放到漏勺中的原材料放水裡一燙便會收攏，使剞制的紋路爆綻出去，也使原材料加溫到半生不熟，為接下去的炒造就了使菜迅速完善的標準。
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