中國消費者報北京訊(郝寧 記者任震宇)作為北京具有代表性的名菜，北京烤鴨將有團體標準技術規範。日前，由北京市商務局和北京市市場監管部門指導，北京烹飪協會名廚專業委員會提出並起草的團體標準《京菜 傳統掛爐烤鴨烹飪技術規範》和《京菜 傳統燜爐烤鴨烹飪技術規範》在京正式發布，對掛爐、燜爐烤鴨的術語和定義、原輔材料及要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤成型及食用方式、質量要求等方面作出了具體規定。
北京烤鴨發展至今，已經產生出多種烹飪製作方式，但一直以掛爐和燜爐兩種為主。此次發布的北京烤鴨標準是北京餐飲行業內首個針對京菜傳統掛爐、傳統燜爐烤鴨烹飪技術規範的團體標準。
標準規定，傳統掛爐烤鴨、傳統燜爐烤鴨都要求以北京填鴨為原料。其中，掛爐烤鴨以果木為燃料，在特製的烤爐中，以明火烤製成熟;燜爐烤鴨在專用烤爐中以全預混式無焰燃燒技術進行烤制。每一隻烤鴨在到達餐桌前，都需要經過選鴨、充氣、燙坯、掛糖色、入庫、晾坯、準備燃料和烘爐、堵塞鴨坯、入爐、烤制、出爐、片制等20多道工序。
掛爐烤鴨和燜爐烤鴨在烹製程序上也有所不同，最大的區別在於入爐和烤制這兩項工序。掛爐烤鴨需要將鴨坯挑入鴨爐，懸掛在爐膛前後樑上，在烤制過程中，使用翻、轉、燎、烤技術，使鴨坯均勻受熱，一般在60到70分鐘出爐。而燜爐烤鴨則是將鴨坯掛於爐內掛鈎上，肋下刀口朝向中心熱源，烤制一般在50到60分鐘，根據鴨坯的上色情況來調整鴨坯朝向中間熱源的接觸面。
標準還對北京烤鴨的配料作出了詳細規定。兩種烤鴨的配料均需荷恭弘=恭弘=恭弘=叶 恭弘 恭弘 恭弘餅20張、白砂糖10克、甜面醬120克、蔥絲100克、黃瓜條150克。
北京烤鴨標準是京菜標準的開篇，未來將有更多的京菜標準出爐。有關人士表示，制定京菜標準體系不僅有利於對傳統烹飪技術的傳承，還將為京菜飲食文化的挖掘、保護、創新、發展，開闢出新的途徑。推行京菜標準化，不意味着排斥菜品個性化，而是用京菜標準把京菜里共性的內容記錄下來，使其不致失傳，在遵守共性標準的基礎上更好地發揚個性。
責任編輯：黃磊
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